年近八旬，卻仍活躍在案板旁、灶臺邊。他的人生與“面”對面，和“面”結緣。在他已走過(guò)的60余年烹飪生涯中，烹炸煎蒸，面面俱到；帶徒授業(yè)，耳提面命；經(jīng)營(yíng)企業(yè)，別開(kāi)生面；歷經(jīng)貧窮，笑面人生。他創(chuàng )造了安徽烹飪界的眾多“第一”：第一個(gè)被授予面點(diǎn)師稱(chēng)號、第一個(gè)獲中式面點(diǎn)高級技師職稱(chēng)、第一批被授予為中國烹飪大師……他就是安徽“白案泰斗”——鮑慶福大師。
面對“面”的大師風(fēng)范
——記中國烹飪大師鮑慶福
少年辛酸當學(xué)徒
1937年，鮑慶福出生于巢縣（今巢湖市）拓皋一個(gè)貧苦的家庭。那時(shí)，“跑鬼子反”，鮑家由合肥城里逃到鄉下。家里很窮，父親是殘疾人。稍長(cháng)，鮑慶福被送到合肥的叔父家。叔父在城里做小生意，先是賣(mài)米。那時(shí)候的人很窮，小時(shí)候的鮑慶福親眼看到這些人家都是一升半升的買(mǎi)米。他家也好不到哪去，這位后來(lái)的國家級面點(diǎn)大師，小時(shí)候基本上沒(méi)吃過(guò)早點(diǎn)，有一碗燙飯墊巴墊巴就很不錯了，哪敢想像坐到飯館里喝早茶？鮑慶福關(guān)于早點(diǎn)的最甜美記憶，便是偶爾能從走街串巷的“挑子上”買(mǎi)一根油條或一個(gè)粑粑，解解饞。
后來(lái)，叔父與人合伙在鼓樓附近做百貨生意，在那里他結識了開(kāi)餃面館的張昌文。1953年，16歲的鮑慶福經(jīng)叔父介紹，到了張昌文的援和餃面館當了一名“店徒”。那時(shí)，在餐飲行業(yè)，徒弟拜師有一套嚴格的程式：徒弟先要投貼，在紅紙上寫(xiě)清自己的姓名、籍貫、生辰，還要寫(xiě)祖上三代的姓名，然后寫(xiě)明某年某月某日某時(shí)在何地設宴恭請師傅師母。下一步就是拜師會(huì )，要設看堂，由主香人致詞后，徒弟行拜師大禮，叩拜師傅師母，這才算完成了拜師儀式。
因為沒(méi)有正式叩拜過(guò)師傅，鮑慶福只能算是“店徒”。那時(shí)，店徒做的都是些打雜的活，鮑慶福每天除了打掃店堂衛生、做煤球、挑水，就是摘菜洗菜，自然也談不上學(xué)什么手藝了。
1956年，實(shí)行公私合營(yíng)后，全市餐飲人員可以相互調劑。當年1月，鮑慶福被調到“吳鴻發(fā)”店。“吳鴻發(fā)”是一家中餐館，卻以經(jīng)營(yíng)小吃聞名，其中最有名的小吃就是雞血糊。但當時(shí)鮑慶福的崗位是服務(wù)員，負責“跑堂”。這樣，他又一次與學(xué)習廚藝擦肩而過(guò)。
1955年，為支援安徽建設，綠楊村等一批企業(yè)由上海遷入安徽，一同遷入的還有方乃根等大批技術(shù)人員。合肥市飲食部把位于淮河路十字街的一處門(mén)面房改造了一下，掛起了綠楊村飯店的招牌，對外營(yíng)業(yè)。次年，綠楊村飯店更名為國營(yíng)淮河小吃部，方乃根等入被安排進(jìn)了比較氣派的長(cháng)江飯店工作，鮑慶福被調到這家小吃部。幸運的是，擅長(cháng)紅白案、尤以白案出名的宋業(yè)貴大師也從華春園調到了淮河小吃部。鮑慶福后來(lái)回憶說(shuō)：“這才是學(xué)手藝的開(kāi)端”。
那時(shí)的淮河小吃部，以經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)、西點(diǎn)為主。小吃部擁有全市飲食業(yè)唯一的一塊霓虹燈廣告牌，上面打出：“雞蛋糕、酥點(diǎn)、牛奶咖啡”，很是鮮艷奪目。
鮑慶福大師（中）擔任全省廚師職業(yè)技能鑒定評委(攝于1985年3月)。
習藝投拜名師門(mén)
鮑慶福入行三年來(lái)，終于獲得了拜師學(xué)藝的機遇。他投拜宋業(yè)貴門(mén)下，虛心跟宋大師學(xué)習廚藝。宋業(yè)貴見(jiàn)這個(gè)年輕人勤奮好學(xué)，又能吃苦耐勞，也有心收他為徒弟。就這樣，鮑慶福跟著(zhù)宋大師扎扎實(shí)實(shí)學(xué)了三年手藝，領(lǐng)略了大師的看家本領(lǐng)。
在宋業(yè)貴大師的主持下，淮河小吃部推出了五味圓宵、糯米油香、開(kāi)花饅頭、銀絲卷、豆沙糕、小籠包、鍋貼餃等風(fēng)味小吃，以及蛋糕、酥點(diǎn)等西式點(diǎn)心。這些品種也成了日后鮑慶福的拿手絕活。但遺憾的是，有些品種現在已幾近失傳，沒(méi)有多少人會(huì )做了。
宋大師是個(gè)特別隨和的人，但在技術(shù)上從來(lái)都是一絲不茍。這也深深影響了鮑慶福。在當年的淮河小吃部，每道小吃每個(gè)工序，宋業(yè)貴大師都要求得極為苛刻，例如一道酥皮點(diǎn)心，面皮要搟得像紙一樣薄，火候油溫的控制要恰到好處，不大不小，剛剛正好。“當時(shí)，淮河小吃部經(jīng)營(yíng)品種很多，光酥點(diǎn)就有菊花酥、荷花酥、蘭花酥、金魚(yú)酥、馬蹄酥、一品酥、鴛鴦酥等，這些小吃點(diǎn)心都是形、色、香、味俱佳。”鮑慶?；貞浾f(shuō)。
1956年到1958年，是合肥小吃發(fā)展的黃金時(shí)期，也是鮑慶福學(xué)藝的最佳時(shí)段。然而，到了1958年下半年，宋業(yè)貴大師被組織上安排到到上海錦江飯店學(xué)習，后被調到省委小食堂工作，從此師徒分手。但鮑慶福仍不時(shí)上門(mén)向宋大師求教。
1980年代，鮑慶福大師（中）在迎春園甜食店工作時(shí)留影。
烹飪經(jīng)營(yíng)兩輝煌
1962年，全國經(jīng)濟形勢好轉，餐飲業(yè)開(kāi)始復蘇。鮑慶福經(jīng)過(guò)好幾年的學(xué)習錘煉，白案技藝也日臻成熟。五十年代末出版的《中國菜譜》第10集，第一次收錄了合肥的名小吃，全是鮑慶福制作的，但書(shū)中沒(méi)有署名，他當了一回無(wú)名英雄。這一年，鮑慶福調到甜心園工作。
甜心園位于現在的四牌樓解放電影院南邊，是一家專(zhuān)門(mén)的小吃店，品種繁多，供應蛋糕、發(fā)糕、面包、餛飩、面條等。那年頭雖說(shuō)剛剛過(guò)了“糧食關(guān)”，但人們的肚子里沒(méi)有多少油水，處于半饑半飽狀態(tài)。那時(shí)買(mǎi)早點(diǎn)要憑糧票，一兩糧票買(mǎi)一兩面粉蒸的發(fā)糕，頂真的很。
經(jīng)過(guò)反復揣摩，鮑慶福練就了“一刀準”的功夫，發(fā)糕蒸好了，切下一塊，保證有一兩原糧，不能多也不能少，少了顧客吃虧，多了店里貼不起糧票。做蛋糕，一天一袋面粉，要做幾十盤(pán)。至今，鮑大師還記得一盤(pán)有10塊蛋糕。做面包，面發(fā)酵后形狀做好，放烤爐上烤，講究生熟一般大。甜心園的點(diǎn)心，貨真價(jià)實(shí)，價(jià)廉物美，食客盈門(mén)。
1980年，鮑慶福調到淮河面點(diǎn)店當主任。這家面點(diǎn)店位于明教寺附近，按說(shuō)市口也不錯，但因違背了“業(yè)有所專(zhuān)”的規律，做快餐，大鍋飯、炒菜，丟掉了面店特色，因此月月虧損，員工們拿不到獎金，有時(shí)開(kāi)工資都要靠上級支援。
鮑慶福到任后，將營(yíng)業(yè)方向扭轉回去——做面點(diǎn)。主打肉包子、豆沙包子和燒麥。做豆沙餡，要將紅豆下鍋煮爛，用細眼篩篩去皮，擦成細沙，用菜油、紅糖小火慢慢熬，大約兩三個(gè)小時(shí)，待水汽熬干，加入糖桂花始成豆沙餡，香甜細膩。做重油燒麥加肉丁，不僅口感好而且實(shí)惠。當時(shí)每件點(diǎn)心都只賣(mài)幾分錢(qián)，就這樣薄利多銷(xiāo)，吸引了眾多食客，一時(shí)生意火爆，很快淮河面點(diǎn)店就扭虧為盈，員工們拿到了全市飲服系統的最高獎金，—個(gè)月6元錢(qián)。
然而，很少有人知道鮑慶福默默的付出和艱辛。面點(diǎn)店早上六點(diǎn)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，五點(diǎn)多鐘就要到崗，中午營(yíng)業(yè)到下午兩點(diǎn)，晚上五六點(diǎn)鐘營(yíng)業(yè)，直到九點(diǎn)打烊。員工們走了，鮑慶福還不能走，他要做好明早營(yíng)業(yè)的準備工作：做十幾斤米的燒麥。把米淘好蒸好，將肉丁切好，包好燒麥，預備明早再蒸。“燒麥回籠蒸好吃”，鮑慶福對筆者說(shuō)?？恐?zhù)這樣的真抓實(shí)干、苦心經(jīng)營(yíng)，淮河面點(diǎn)店盈利了，而鮑慶福卻又一次調動(dòng)了。
鮑慶福大師在指導員工操作(攝于1972年4月)
1982年，鮑慶福到迎春園任經(jīng)理。迎春園位于淮河路江淮大戲院對面，經(jīng)營(yíng)小吃、鹵菜等，也因路子不對，月月虧損。鮑慶福到任后，就將經(jīng)營(yíng)方向改為制售甜食。推出赤豆糊、牛奶、蛋糕、面包、年糕及糕團類(lèi)食品，如芝麻團、花糕、雞蛋排等。
由于鮑大師親手打理，迎春園的甜點(diǎn)名聲大震、不脛而走。除了本市區的食客，肥東等地的顧客都專(zhuān)程前來(lái)購買(mǎi)。鮑大師說(shuō)，迎春園的生意，最小一筆是八分錢(qián)買(mǎi)只面包，最大一筆是某單位開(kāi)著(zhù)大卡車(chē)來(lái)拉了一車(chē)子?？上?，1989年因城改拆建，迎春園已不復存在了。但鮑大師在短短三個(gè)月內扭虧為盈的業(yè)績(jì)，是不會(huì )被抹去的。
鮑慶福大師（左三）向徒弟葛克銘（左二）講授面點(diǎn)制作技藝（攝于1980年）。
授業(yè)桃李滿(mǎn)天下
1984年，鮑慶福獲得首批中國烹飪大師稱(chēng)號，成為安徽廚師培訓的臺柱子。1989年，鮑大師調到廬州飯店擔當培訓廚師的重任。培訓地點(diǎn)在廬州飯店的三樓，四周有像體育場(chǎng)那樣的看臺，中間有爐灶、案板等物，鮑大師就在那里演示技藝，指導學(xué)員們操作，手把手傳授烹飪技術(shù)，培養了一批批烹飪人才。1992年，鮑大師光榮退休后，廬州飯店仍返聘他搞培訓，主持技能考核。1996年，勞動(dòng)部為鮑慶福大師頒發(fā)了高級技師證書(shū)。
九十年代，鮑慶福被省烹飪技術(shù)培訓中心聘為主講老師，并擔任餐飲烹飪協(xié)會(huì )理事。省內凡有關(guān)培訓的事，沒(méi)有不請教鮑慶福大師的。1990年11月，鮑大師應邀到淮北礦務(wù)局給該局第八期（白案）廚訓班講課。前后約一個(gè)月時(shí)間，他給近百名學(xué)員傳授了50道名點(diǎn)的制作技藝。鮑大師還應安徽省飲服公司之邀，出任在馬鞍山、歙縣舉辦的全省廚師等級考試的評委。這一時(shí)期，他還應邀到銅陵市銅樂(lè )酒樓和九華山工商行金銀別墅等地，講授面點(diǎn)糕團的制作技藝。鮑慶福治學(xué)嚴謹，誨人不倦，桃李滿(mǎn)園，退休后也從未拒絕過(guò)求學(xué)者。
鮑大師的徒弟很多。培養徒弟，他從不留一手。大徒弟葛克銘1970年起就在鮑師傅手下干，現在是中國烹飪大師，國家級評委。鮑師傅帶他真是盡心盡力。葛克銘在創(chuàng )制“雞油蒸餃時(shí)，總是感到味不夠，請教鮑大師。鮑大師一句話(huà)就搞定了：雞油不能煉，要上籠蒸，雞油才鮮。葛克銘一試果然不錯，“雞油蒸餃”香飄廬州，成為名小吃。大師就是大師，見(jiàn)多識廣，仿佛有個(gè)百寶囊，隨時(shí)都能掏出一個(gè)“金點(diǎn)子”，沒(méi)有解決不了的技術(shù)難題。
鮑慶福(左一)在淮北礦務(wù)局廚訓班上傳授面點(diǎn)制作技藝。
1990年，鮑大師指導葛克銘制作的“鮮肉麻球”，獲商業(yè)部頒發(fā)的“金鼎獎”，這是合肥餐飲業(yè)獲得的第一個(gè)小吃大獎。1997年10月，中國烹飪協(xié)會(huì )在杭州舉辦首屆“中國名小吃”認定活動(dòng)，合肥組隊參加，鮑慶福大師任技術(shù)指導，其中葛克銘的“鮮肉麻球”、王躍俊的“冬菇雞餃”、宋執濤的“蟹黃燒賣(mài)”、程道順的“銀絲卷”，都獲得了首屆“中國名小吃”稱(chēng)號。
鮑慶福大師（右三）率隊參加鄭州小吃展。
傳承小吃老有為
“莫道桑榆晚，為霞尚滿(mǎn)天”。如今，年近八旬的鮑老仍腰板硬朗，神情瞿礫。在合肥餐飲老字號“劉鴻盛”董事長(cháng)胡明朗的邀請下，他再度出山，擔任“劉鴻盛”技術(shù)顧問(wèn)，為傳承合肥傳統小吃做著(zhù)力所能及的事。
胡明朗擔心合肥的傳統小吃技藝逐漸失傳，決定把那些消失的“中華名小吃”、廬州傳統特色小吃一樣樣找回來(lái)。“能恢復一道是一道。把這些合肥傳統小吃推出去，打造成城市新名片。”
但他知道，合肥傳統小吃的傳人只有鮑慶福了，于是就一門(mén)心思要請鮑老出山。鮑大師被胡明朗的誠懇和執著(zhù)打動(dòng)了，老人家一口答應，沒(méi)提任何條件。“鮑大師就像餐飲博物館，腦子里藏的都是合肥傳統美食。”胡明朗如是說(shuō)。
在他的指導下，糯米油香、鮮肉麻圓、小花獅子頭、冬菇雞餃、肉合餅等一批消失的合肥傳統小吃，又回來(lái)了，“劉鴻盛”也因此火了，不少“老合肥”從四面八方趕到“劉鴻盛”，品嘗久違的美味小吃。胡明朗與鮑老商議，分批推出傳統品種，一定要把合肥小吃傳承下去，讓它們重新回到老百姓的餐桌上。
鮑慶福大師的晚年幸福生活——圖為鮑大師與老伴合影。